Jak sušit maso doma: jerky pro začátečníky (Díl 1)

Je to pro začátečníky, ale podle tohohle si udělá jerky i pokročilý. Největší kouzlo (a zároveň největší průšvih) je totiž hned na začátku: výběr masa a jeho příprava.

Dneska budeme dělat jerky, ale sušeného masa je na světě hromada a každé má svoji originální chuť i využití. Pro inspiraci: biltong, droëwors, pastirma/basturma, bresaola, carne seca, kilishi, pemicam, kuivaliha, sukuti, bakkva… a mohl bych pokračovat.

A jo – jerky můžeš udělat v podstatě z jakéhokoliv zvířete. Já udělám jerky i z jezevce či krokodýla. Ale pro začátečníky doporučuju hovězí. Je to nejbezpečnější druh masa a člověk tam nemůže tolik věcí posrat.

U krůty, kuřete nebo vepře už je to citlivější: když nedodržíš teploty a proudění vzduchu, můžeš si zadělat v lepším případě na pořádný průjem a v horším na otravu. U jerky se proto běžně doporučuje maso nejdřív prohřát na bezpečnou vnitřní teplotu („v jádře“) a až pak sušit.

1) V čem se dá sušit (a proč ti stačí trouba)

Budeš potřebovat něco, v čem se dá sušit. Možnosti:

• obyčejná trouba (na začátek úplně stačí)
  
  
• sušička na ovoce
  
  
• kamna, nad které můžeš maso zavěsit (když se v zimě topí)
  
  
• radiátor: já jako děcko sušil maso na pečícím papíru položeném na radiátoru… a taky to šlo
  
  
• táboráková verze: z proutí vypleteš velký košík, postavíš trojnožku, pod ní uděláš malý ohníček, maso přivážeš pod trojnožku a zakryješ košíkem – pak hezky pomalu přikládáš, sušíš a trochu i udíš. A to je mimochodem fakt krásná zábava.
  
  

Všechny metody jako sušení na slunci nebo pomocí temné magie projdeme v dalších dílech. Tady si vystačíme s troubou nebo s tou levnou sušičkou na ovoce, co jsi dostal na Vánoce a teď se ti na ni práší ve špajzu.

2) Bezpečnostní vsuvka: teplota v jádře

Když jdeš směrem krůta/kuře/vepř, základ je teplota v jádře. Nestačí, že bude 70 °C „okolo“ v sušičce – musí být přímo uvnitř masa.

Moje jednoduché pravidlo pro domácí sušení:

• mířit minimálně na ~70 °C v jádře a držet to aspoň 10 minut (a čím tlustší plátek, tím déle).
  
  

A teď realita z praxe a doporučení z potravinové bezpečnosti: u jerky se často uvádí orientačně ~71 °C pro hovězí a ~74 °C pro drůbež, měřeno vpichovým teploměrem.

Tohle celé stojí na jednom detailu: tloušťka plátků.

• u 5 mm plátků jsi na bezpečné teplotě rychleji
  
  
• u 1 cm plátků tomu dej víc času, protože teplo se prostě musí „prokousat“ dovnitř
  
  

3) Krájení: rovnoměrnost a ostrá kudla

Plátky chceš co nejrovnoměrněji nařezané, aby jerky nebylo na jedné straně přesušené a na druhé syrové.

Tip, co funguje: dej maso na chvíli do mrazáku, aby ztuhlo – bude se krájet líp a nebude ti po prkénku utíkat.

A teď upřímně: pokud ti maso nejde pořádně ukrojit, jsi buď jelito, nebo nemáš ostrý nůž. A když se snažíš krájet rovnoměrné plátky tupým nožem, nejen že je to peklo, ale ještě se s velkou pravděpodobností pořežeš. Takže: ostrá kudla = klid na práci.

4) Jaké maso koupit (a proč ne „vaničku z obchoďáku“)

Teď k masu. U hovězího si vem zadní – nejlepší možnost. Jo, je to dražší, ale stojí to za to.

A hlavně: kupuj ideálně od řezníka, ne nějakou vaničku z obchoďáku, která mohla projet půlku světa. Ty nechceš, aby flákota byla zcestovalejší než ty… to je akorát k naštvání a depresi.

U řezníka si můžeš v klidu vybrat a když mu řekneš, že chceš maso na sušení, obvykle ti poradí.

Chceš zkrátka poctivý flák zadního s co nejméně tuku. Tuk je problém, protože rád žlukne (oxiduje) a pak chutná jak smutek. (O přírodních antioxidantech, co s tím umí pomoct, si dáme jindy.)

5) Ořez a tloušťky: co dělají s výsledkem

Když už máš maso doma:

1. vem menší nůž
   
   
2. vyřež každou blánu, tuk, „tepnu“ – prostě vše, co tam nechceš
   
   
3. až pak krájej
   
   

Doporučené tloušťky (a proč):

• 3 mm, přes vlákna → křupavější „masové chipsy“
  
  
• 6–7 mm, přes vlákno → běžné jerky (takhle to děláme u Jimmy's Food)
  
  
• 8–10 mm, po vláknu → tyčinky (víc žvýkavé, déle vydrží… ale jen pro lidi s dobrými zuby, takže dědečka tím úplně nepotěšíš)
  
  

6) „Máš nakrájeno? Teď tam jebni marinádu.“

Počítej s tím, že maso ztratí klidně 60–70 % hmotnosti, protože se odpaří voda. To znamená, že všechno, co do toho dáš, bude na konci silnější.

Příklad (ať víš, co děláš se solí):

• dáš 12 g soli / 1 kg masa
  
  
• po usušení ti zbyde třeba ~300 g jerky
  
  
• sůl se ti chuťově „násobí“ a můžeš být klidně kolem 4 %, což je dost
  
  

Běžné potraviny mívají soli méně, ale u sušeného masa se dá přitlačit, protože sůl je hlavní konzervant. U nás máme příchutě zhruba v rozmezí 3–6 %. Sušeného masa nikdo normální nesní kilo na posezení, takže když chceš trvanlivost a chuť, dá se s tím pracovat.

Další „přírodní konzervanty“:

• cukr, med
  
  
• ocet (já používám jablečný – kvůli chuti a tomu, že snižuje pH, takže se breberkám nechce růst) stejně tak citron, limeta nebo kyselina citronová
• antioxidanty jako třeba rozmarýn nebo koriandr
• antimikrobiální koření jako třeba česnek, oregano, tymián nebo hořčice
  
  

Hovězí se solí je sice dobré, ale pro to jsi sem nepřišel. Takže tady máš 3 základní recepty, které pak můžeš rozvíjet.

7) Tři základní recepty (na 1 kg masa)

A) „Klasika“

Sojovou omáčku ber pořádnou. Žádná „náhražka“, ideálně něco typu Kikkoman.

Ve složení najdeš jen sóju, pšenici, vodu a sůl. Takže žádný sojový hydrolyzát, éčka, zahušťovadla, konzervanty nebo cukr.

Poznámka k lepku: klasická sojovka často obsahuje pšenici. Fermentace však lepek odstraní a tak je kvalitní sojová omáčka většinou přirozeně bezlepková, i když má ve složení pšenici.

Na kilo masa:

• 5–10 g soli (podle toho, jak slané to chceš)
  
  
• 50 ml sojovky
  
  
• 1–2 g pepře (drceného)
  
  
• 50 ml vody
  
  

Všechno zamíchej a vmasíruj do masa. Nech přes noc v lednici.

(Pepř já používám kampotský a drtím ho těsně před nakládáním. Chceš-li být za machra, dej maldonskou sůl… ale klidně použij, co máš doma. Snad jen kromě posypové – v ní jsou kamínky.) 🙂

B) „Pálivec“

Hodí se na hovězí, ale za mě úplně nejvíc na krůtí.

Na kilo masa:

• 10–15 g soli
  
  
• 10 g třtinového cukru, medu nebo javorového sirupu
  
  
• 10 ml šťávy z limety nebo citronu
  
  
• 1 g cayenského pepře pro pikantnost, nebo 3 g pro pálivost
  
  
• volitelné: 20 ml sojové omáčky (já to tam mám rád, ale bez ní bude chuť víc „masitá“)
  
  

Postup stejný: smíchat, vmasírovat, nechat uležet do druhého dne v lednici.

C) „Prasárna“ (ano, nejvíc sedí na vepře)

Budeš potřebovat pravou worcesterovou omáčku (třeba Lea & Perrins). Nebo cokoliv co má ve složení ančovičky.

Na kilo masa:

• 5–10 g soli
  
  
• 50 ml worcesteru
  
  
• 20 g dijonské hořčice
  
  
• 1 g drceného bílého pepře
  
  
• 10 g třtinového cukru
  
  
• 40 ml vody
  
  

Zamíchat, vmasírovat, nechat v lednici přes noc.

8) Jak dlouho marinovat

Na nakládání je nejlepší zavírací miska. A pokud máš vakuovačku, tak jsi profík – zavakuuj to, bude to proleželé rychleji a rovnoměrněji.

Já běžně nechávám maso marinovat přes noc, ale když můžeš zabrat místo v lednici déle, nech to klidně 2 dny – bude to obvykle křehčí a chuť hlubší.

9) Sušení: jak trefit „akorát“

Teď ta nejdůležitější věc: správně to vysušit. Chceš, aby maso bylo akorát.

• nedosušíš → zplesniví
  
  
• přesušíš → bude chutnat hůř (a bude to jak podrážka)
  
  

Test ohnutí (nejlepší domácí radar)

• zlomí se na dva kusy → přesušené
  
  
• ohne se a ani nepopraská → nedosušené
  
  
• ideál → praská a láme se, ale pořád drží u sebe
  
  

Test přestřižením

Když to přestřihneš nůžkama, uvnitř má být barva „hotového“ masa (u hovězího do hněda; u vepře a krůty světlejší), ale nemělo by to být červené nebo růžové.

10) Postup v troubě (jednoduše a funkčně)

1. Nastav troubu na cca 75 °C a nech ji vyhřát.
   
   
2. Maso dej buď:
   
   
• na plech na pečicí papír, nebo
  
  
• ideálně napíchané na špejle a zavěšené přes mřížku (lepší proudění)
  
  
3. Nech to 10–15 minut prohřát (a jestli chceš mít klid, vezmi vpichový teploměr a ověř „jádro“). U jerky se obecně doporučuje prohřát na bezpečnou vnitřní teplotu a až pak sušit.
   
   
4. Potom sniž teplotu na cca 50–60 °C, nech pootevřené dveře (třeba vařečkou) a dej horkovzduch, ať se hýbe vzduch a pára může ven.
   
   
5. Suš klidně dlouho – každá trouba je jiná a tloušťka plátků dělá brutální rozdíl.
   
   

A teď důležitá věc: než zjistíš „svůj“ čas, kontroluj. Po několika hodinách klidně každou hodinu udělej test ohnutí. Až si budeš jistý, střihni a koukni na barvu.

11) Sušička na ovoce 

U domácí sušičky je důležité:

• během sušení prohazovat síta (třeba 2–3× je celé přeskládej)
  
  
• teplotu raději zkontrolovat teploměrem, protože spousta sušiček ukazuje něco, co se realitě jen směje
  
  
• když je maso akorát, mělo by jít dobře sundat ze sušících sít
  
  

Závěr a co bude v dalším díle

Když dodržíš výběr masa, ořez, rovnoměrné plátky a trefíš „akorát“ vysušení, odměnou ti bude jerky, které chutná jak má – a hlavně: nebudeš se bát ho jíst.

A nejlepší část? Druhá várka bude vždycky lepší než první. Protože už budeš vědět, jak se chová tvoje trouba/sušička a jak přesně vypadá „praská, ale drží“.

V dalším díle můžeme rozjet:

• další typy sušení (kamna, táborák, slunce… a možná i ta temná magie),
  
  
• jak ladit chuť (sladké/kyselé/pálivé),
  
  
• a co dělat, aby jerky vydrželo co nejdéle a chutnalo pořád stejně.