Historie a druhy sušeného masa

Sušení masa je staré jako lidstvo samo. Není se čemu divit, je to nejjednodušší způsob konzervace. Dokážeme si představit pračlověka, který si v jeskyni zavěsil do výšky kus masa, aby na něj nemohly myši, zapomněl na něj a po opětovném nalezení bylo maso již vysušené. Tento šťastlivec nejenom že nemusel na další lov, ale také zjistil, že maso se dále nekazí a on není po snězení nucen neodkladně navštívit veřejné WC v rohu jeskyně.

Zdroj: pixabay.com

Když lidstvo objevilo sůl, nejenom že maso chutnalo lépe, ale také vydrželo déle i za horších podmínek skladování. První písemná zmínka o sušeném mase pochází z Mezopotámie, přibližně 3000 let před naším letopočtem. Maso se tenkrát vařilo a až poté nakládalo do sezamového oleje a sušilo. Ve starém Řecku se společně se  začátkem používání soli ke konzervaci rozmohlo sušení a uzení masa asi 900 let před naším letopočtem.

A sušení masa si našlo využití i pro římskou armádu, jako ideální zdroj potravy při jejích nesčetných taženích. Římané nejčastěji sušili ryby a vepřové maso. Rozpůlené ryby se sušily nasolené na slunci, nebo se udily. Vepřové maso se většinou sušilo s octem, což pomohlo prodloužit jeho trvanlivost, jelikož kyselé prostředí nemají bakterie rády. Ocet navíc rozpouští tuky, které mají sklony žluknout a dávají tak jídlu nepříjemnou chuť a zápach.

Ve středověku se začal hojně využívat dusičnan draselný, jako další pomocník při konzervování masa a to hlavně díky jeho schopnosti udržet červenou barvu. Že pomáhá zbavit maso bakterií se tak nějak tušilo, ale nebyl to hlavní důvod použití. Sušení v té době ustoupilo uzení, ale nikdy se na něj nezapomnělo.

Po objevení Ameriky zažívá sušení masa svou renesanci. Španělé byli první bílí lidé, kteří ochutnali pravé jerky z lamího masa a své zkušenosti přivezli zpět do Evropy.
Pro každého milovníka dobrodružných příběhů z divokého západu a nebo knížek od Jacka Londona o zlaté horečce, je sušené maso známá věc. A nejeden z nás si vyzkoušel usušit maso doma. Receptů je nespočet a většina má základ v dávné historii. Maso se suší jinak v každém koutu světa a tady je seznam nejvýznamnějších druhů.

Jerky

Obecně vzato je jerky libové maso, očištěné od tuku, nakrájené na plátky a vysušené za účelem konzervace. Většinou se to taky neobejde bez soli. Samotné slovo “jerky” je totiž poangličtěné slovo ch’arki, což kečuánsky znamená “sušené solené maso” (původně lamí).

Kečuánština je nejrozšířenější indiánský domorodý jazyk v Americe. Inkové kdysi přijali tuto řeč (vlastním jménem doslova “lidská řeč”) a prosadili ji v celé své říši. Stejně tak zdědili a rozvinuli unikátní systém cest a stezek, nám, Evropanům připomínající cesty starořímské, zahrnující kromě zpevněného povrchu a mostů také “tambos.” Mimochodem, kečuánština je už přes čtyřicet let jedním z úředních jazyků Peru i Bolívie a incký systém cest je od roku 2014 v seznamu Světového dědictví UNESCO.

Tyto tambos byly vlastně stanicemi kurýrní služby, kterou zajišťovali běžci “chasquis,” neboť Inkové nepoužívali ani kolo, ani koně. Byly od sebe přibližně dvacet kilometrů vzdálené a na každý úsek připadali dva odpočinutí běžci, kteří si předávali zprávy jako štafety.

Incká říše zásobovala tambos lamími ch’arki, aby byly vždy k dispozici chasquis i ostatním cestovatelům, o čemž máme zprávy z doby příchodu Španělů.

Aby těch zajímavostí nebylo málo, Inkové ke konzervaci nejen masa, ale i plodin, používali sušení mrazem, využívajíce horského podnebí. Velmi se to podobalo moderní lyofilizaci, kdy dochází k sublimaci zmrzlé vody při nízkém tlaku a teplotě, což je mnohem šetrnější proces, než běžné sušení.

A právě Španělé, poměrně nadšeně, zřejmě přivezli ch’arki, nebo alespoň zprávy o jeho skvělé chuti a trvanlivosti, do Evropy, odkud se nejspíš jaksi zpětně dostalo na kontinent severoamerický, který přitom tady u nás máme ve zvyku považovat za prapůvodní domovinu jerky. Představa indiána v čelence s péry, sušícího si v prérii libové bizoní plátky, je tedy spíš zcestná. Severoameričtí indiáni sice bizoní maso sušili nebo spíše udily zavěšené u vršku týpí, ale rozhodně v tom nebyli takoví mistři, jako jejich jižní sousedé. Do příchodu bílého člověka neznali sůl a vysušené maso používali především k výrobě pemikanu.

Věřte, že to není ani zdaleka taková dobrota, jako jerky!

Pemikan

U severoamerických indiánů byl hlavním zdrojem konzervované potravy na cesty. Nejčastěji směs sušeného bizoního masa, bobulí a ořechů, která byla spojena dohromady pomocí bizoního loje. Jedla se jen tak samotná v dobách nouze a přesunů do jiných lovišť a nebo se z ní vařila polévka. Indiáni neznali sůl, takže byl pemikan nasládlý díky obsahu sladkých bobulí. První osadníci, kteří ochutnali původní pemikan, o něm mluví jako o nejhorším jídle, co kdy měli tu smůlu ochutnat. Nicméně se jeho složení v průběhu času změnilo ze sotva poživatelné hmoty na příjemnou a energií nabitou směs bílkovin a vlákniny, takže i polárníci jako Scott a Amundsen si jej vzali na své cesty.

Zdroj: en.wikipedia.org

Biltong

Jihoafrická varianta sušeného masa, dříve vyráběná především z antilop a pštrosů. Slovo biltong pochází z holandštiny a dalo by se volně přeložit jako proužky z kýty. Holanďané, jako námořní velmoc, spravovali velké množství jihoafrických kolonií a biltong si holandští mořeplavci oblíbili jako ideální zdroj potravy pro své nespočetné cesty za ovládnutím dalších území. Biltong je vlastně proužek masa, marinovaný ve směsi koření, které nejčastěji obsahuje koriandr pro své úžasné vlastnosti konzervace.

Když skupina vědců z University of Beira interior v Portugalsku v roce 2017 zkoumala vliv koriandru na konzervaci masa, zjistila, že z dvanácti nejčastějších bakterií napadajících maso, se díky použití koriadru podařilo deset z nich zahubit a u zbylých dvou výrazně omezit jejich růst. Nevíme, jestli jihoafričané věděli o těchto vlastnostech a nebo koriandr používali jen kvůli jeho chuti, ale každopádně to byla trefa do černého pro cestu ke kvalitní konzervaci. K výrobě biltongu se využívá také ocet pro své skvělé konzervační vlastnosti popsané výše. Biltong se dnes nejčastěji vyrábí z hovězího masa, ale je možné použít maso jakékoliv, i rybí.

Zdroj: en.wikipedia.org

Droëwors

Droëwors je pro našince něco, jako sušená klobása. Jeho domovinou je, stejně jako u biltongu, jižní Afrika. K výrobě droewors se používají stejné suroviny, jako na biltong, jen úprava masa je jiná. Maso se mele, či původně seká na malé kousky i s ne úplně libovými kusy. Míchá se s kořením a poté se suší buď ve formě tenkých klobás, nebo proužků. Hlavním cílem je, aby maso bylo rozprostřeno na co největší ploše a díky tomu rychleji uschlo. Droëwors se vyrábí nejčastěji z telecího, nebo vepřového masa.

Zdroj: en.wikipedia.org

 Kilishi

Západoafrická varianta sušeného masa, která je odlišná od všech ostatních hlavně svým tvarem a velikostí sušených kusů, ale také použitými ingrediencemi. Na kilishi se maso nekrájí na plátky, ale vezme se rovnou celý sval a pomocí zkušených řezů se rozprostře klidně i na metrový plát. Plát se poté potře směsí z ořechů, koření, soli, cibule a medu. Suší se na slunci na dlouhých prutech a pravidelně se otáčí. Pro výrobu Kilishi se používá hovězí, skopové, nebo kozí maso. Výsledný produkt má dlouhou trvanlivost a jí se jen tak, nebo se používá k vaření.

Zdroj: en.wikipedia.org

 Kuivaliha

Tradiční severo finská varianta jerky ze sobího masa, kterou Finové, nebo spíše Laponci, jedí při svých toulkách divočinou a nebo z něj vaří polévku zvanou kuivalihakeitto. Kuivaliha je připravována venku věšením nasolených kusů sobího masa na čerstvém vzduchu jen přikrytá sítí proti nezvaným návštěvníkům jako jsou ptáci a myši. Maso je pověšeno směrem na jih, aby nachytalo co nejvíce sluníčka. Celý proces trvá přibližně tři týdny a tato dobrota se připravuje pouze na jaře (březen-duben), kdy teploty přes den stoupají jen lehce nad bod mrazu a v noci se nedostanou příliš nízko pod nulu, což také urychluje sušení, jelikož voda sublimuje a zároveň maso nenapadá hmyz. Kdyby byla teplota moc vysoká, maso by se kazilo. Kdyby byla moc nízká, tak by omrzalo. Zkrátka je to dobrota, která se nedá udělat jinde a jindy, stejně jako na jarním severu Finska. A sušený sob je dobrota, kterou stojí za to ochutnat.

Zdroj: en.wikipedia.org

Sukuti

Sukuti pochází z Nepálu a nejčastěji jde o sušené buvolí maso, ale používá se i skopové, nebo kozí. Maso je očištěno od tuku a nakrájeno na pásky, které se osolí a okoření kmínem, pepřem, chilli, kurkumou a někdy také zázvorem a česnekem. Maso se rozloží na plátno a suší se na slunci. Koření pomáhá odhánět hmyz a zároveň pomáhá konzervaci. Vysušené maso se rovnou skladuje a nebo se ještě lehce zaudí. Nepálci výsledný produkt jedí buďto jen tak jako svačinu na cesty, ale nejčastěji jej používají k vaření. Sušené maso se restuje, vaří, smaží, či peče a jí se spolu se zeleninou. Jídlo uvařené ze sušeného masa má skvělou strukturu. Každý kousek má silnou chuť a jeho konzistence se mění od příjemně žvýkavého až ke křupavému. Pokud navštívíte Nepál, sukuti je lahůdka kterou si nesmíte nechat ujít.

Zdroj: en.wikipedia.org

Bakkwa

Tahle specialita je nejoblíbenější v Malajsii a Singapuru, kam ji přivezli čínští imigranti. Původní čínský recept obsahuje především mleté vepřové maso, cukr, sojovou a rybí omáčku a koření, což je většinou slavný čínský five spices mix, který je pro našince dost exotický, ale do bakwy prostě patří. Mleté maso se po smíchání s ingrediencemi rozprostře na pláty, které se buďto suší při alespoň 50 °C a nebo pomalu pečou v troubě při teplotě 220°C. Poté se vysušené pláty rozkrájí na čtverečky, které se mohou jíst jen tak a nebo se ugrilují. Je to dobrota která v evropě zatím nemá tradici, ale nebude trvat dlouho a bude k dostání na každém rohu.

Zdroj: en.wikipedia.org