Jak sušit maso doma: jerky pro začátečníky (Díl 1)

Je to pro začátečníky, ale podle tohohle si udělá jerky i pokročilý. Největší kouzlo (a zároveň největší průšvih) je totiž hned na začátku: výběr masa a jeho příprava.

Dneska budeme dělat jerky, ale sušeného masa je na světě hromada a každé má svoji originální chuť i využití. Pro inspiraci: biltong, droëwors, pastirma/basturma, bresaola, carne seca, kilishi, pemicam, kuivaliha, sukuti, bakkva… a mohl bych pokračovat.

A jo – jerky můžeš udělat v podstatě z jakéhokoliv zvířete. Já udělám jerky i z jezevce či krokodýla. Ale pro začátečníky doporučuju hovězí. Je to nejbezpečnější druh masa a člověk tam nemůže tolik věcí posrat.

U krůty, kuřete nebo vepře už je to citlivější: když nedodržíš teploty a proudění vzduchu, můžeš si zadělat v lepším případě na pořádný průjem a v horším na otravu. U jerky se proto běžně doporučuje maso nejdřív prohřát na bezpečnou vnitřní teplotu („v jádře“) a až pak sušit.

1) V čem se dá sušit (a proč ti stačí trouba)

Budeš potřebovat něco, v čem se dá sušit. Možnosti:

• obyčejná trouba (na začátek úplně stačí)
  
  
• sušička na ovoce
  
  
• kamna, nad které můžeš maso zavěsit (když se v zimě topí)
  
  
• radiátor: já jako děcko sušil maso na pečícím papíru položeném na radiátoru… a taky to šlo
  
  
• táboráková verze: z proutí vypleteš velký košík, postavíš trojnožku, pod ní uděláš malý ohníček, maso přivážeš pod trojnožku a zakryješ košíkem – pak hezky pomalu přikládáš, sušíš a trochu i udíš. A to je mimochodem fakt krásná zábava.
  
  

Všechny metody jako sušení na slunci nebo pomocí temné magie projdeme v dalších dílech. Tady si vystačíme s troubou nebo s tou levnou sušičkou na ovoce, co jsi dostal na Vánoce a teď se ti na ni práší ve špajzu.

2) Bezpečnostní vsuvka: teplota v jádře

Když jdeš směrem krůta/kuře/vepř, základ je teplota v jádře. Nestačí, že bude 70 °C „okolo“ v sušičce – musí být přímo uvnitř masa.

Moje jednoduché pravidlo pro domácí sušení:

• mířit minimálně na ~70 °C v jádře a držet to aspoň 10 minut (a čím tlustší plátek, tím déle).
  
  

A teď realita z praxe a doporučení z potravinové bezpečnosti: u jerky se často uvádí orientačně ~71 °C pro hovězí a ~74 °C pro drůbež, měřeno vpichovým teploměrem.

Tohle celé stojí na jednom detailu: tloušťka plátků.

• u 5 mm plátků jsi na bezpečné teplotě rychleji
  
  
• u 1 cm plátků tomu dej víc času, protože teplo se prostě musí „prokousat“ dovnitř
  
  

3) Krájení: rovnoměrnost a ostrá kudla

Plátky chceš co nejrovnoměrněji nařezané, aby jerky nebylo na jedné straně přesušené a na druhé syrové.

Tip, co funguje: dej maso na chvíli do mrazáku, aby ztuhlo – bude se krájet líp a nebude ti po prkénku utíkat.

A teď upřímně: pokud ti maso nejde pořádně ukrojit, jsi buď jelito, nebo nemáš ostrý nůž. A když se snažíš krájet rovnoměrné plátky tupým nožem, nejen že je to peklo, ale ještě se s velkou pravděpodobností pořežeš. Takže: ostrá kudla = klid na práci.

4) Jaké maso koupit (a proč ne „vaničku z obchoďáku“)

Teď k masu. U hovězího si vem zadní – nejlepší možnost. Jo, je to dražší, ale stojí to za to.

A hlavně: kupuj ideálně od řezníka, ne nějakou vaničku z obchoďáku, která mohla projet půlku světa. Ty nechceš, aby flákota byla zcestovalejší než ty… to je akorát k naštvání a depresi.

U řezníka si můžeš v klidu vybrat a když mu řekneš, že chceš maso na sušení, obvykle ti poradí.

Chceš zkrátka poctivý flák zadního s co nejméně tuku. Tuk je problém, protože rád žlukne (oxiduje) a pak chutná jak smutek. (O přírodních antioxidantech, co s tím umí pomoct, si dáme jindy.)

5) Ořez a tloušťky: co dělají s výsledkem

Když už máš maso doma:

1. vem menší nůž
   
   
2. vyřež každou blánu, tuk, „tepnu“ – prostě vše, co tam nechceš
   
   
3. až pak krájej
   
   

Doporučené tloušťky (a proč):

• 3 mm, přes vlákna → křupavější „masové chipsy“
  
  
• 6–7 mm, přes vlákno → běžné jerky (takhle to děláme u Jimmy's Food)
  
  
• 8–10 mm, po vláknu → tyčinky (víc žvýkavé, déle vydrží… ale jen pro lidi s dobrými zuby, takže dědečka tím úplně nepotěšíš)
  
  

6) „Máš nakrájeno? Teď tam jebni marinádu.“

Počítej s tím, že maso ztratí klidně 60–70 % hmotnosti, protože se odpaří voda. To znamená, že všechno, co do toho dáš, bude na konci silnější.

Příklad (ať víš, co děláš se solí):

• dáš 12 g soli / 1 kg masa
  
  
• po usušení ti zbyde třeba ~300 g jerky
  
  
• sůl se ti chuťově „násobí“ a můžeš být klidně kolem 4 %, což je dost
  
  

Běžné potraviny mívají soli méně, ale u sušeného masa se dá přitlačit, protože sůl je hlavní konzervant. U nás máme příchutě zhruba v rozmezí 3–6 %. Sušeného masa nikdo normální nesní kilo na posezení, takže když chceš trvanlivost a chuť, dá se s tím pracovat.

Další „přírodní konzervanty“:

• cukr, med
  
  
• ocet (já používám jablečný – kvůli chuti a tomu, že snižuje pH, takže se breberkám nechce růst) stejně tak citron, limeta nebo kyselina citronová
• antioxidanty jako třeba rozmarýn nebo koriandr
• antimikrobiální koření jako třeba česnek, oregano, tymián nebo hořčice
  
  

Hovězí se solí je sice dobré, ale pro to jsi sem nepřišel. Takže tady máš 3 základní recepty, které pak můžeš rozvíjet.

7) Tři základní recepty (na 1 kg masa)

A) „Klasika“

Tohleto je takové to nejběžnější sušené maso co dělá úplně každý, nedá se na něm moc pokazit, snad jen krom výběru sojové omáčky.

Sojovou omáčku ber pořádnou. Žádná „náhražka“, ideálně něco typu Kikkoman.

Ve složení najdeš jen sóju, pšenici, vodu a sůl. Takže žádný sojový hydrolyzát, éčka, zahušťovadla, konzervanty nebo cukr.

Poznámka k lepku: klasická sojovka často obsahuje pšenici. Fermentace však lepek odstraní a tak je kvalitní sojová omáčka většinou přirozeně bezlepková, i když má ve složení pšenici.

Na kilo masa:

• 5–10 g soli (podle toho, jak slané to chceš)
  
  
• 50 ml sojovky
  
  
• 1–2 g pepře (drceného)
  
  
• 50 ml vody
  
  

Všechno zamíchej a vmasíruj do masa. Nech přes noc v lednici.

(Pepř já používám kampotský a drtím ho těsně před nakládáním. Chceš-li být za machra, dej maldonskou sůl… ale klidně použij, co máš doma. Snad jen kromě posypové – v ní jsou kamínky.) 🙂

B) „Pálivec“

Hodí se na hovězí, ale za mě úplně nejvíc na krůtí.

Na kilo masa:

• 10–15 g soli
  
  
• 10 g třtinového cukru, medu nebo javorového sirupu
  
  
• 10 ml šťávy z limety nebo citronu
  
  
• 1 g cayenského pepře pro pikantnost, nebo 3 g pro pálivost
  
  
• volitelné: 20 ml sojové omáčky (já to tam mám rád, ale bez ní bude chuť víc „masitá“)
  
  

Postup stejný: smíchat, vmasírovat, nechat uležet do druhého dne v lednici.

C) „Prasárna“ (ano, nejvíc sedí na vepře)

Budeš potřebovat pravou worcesterovou omáčku (třeba Lea & Perrins). Nebo cokoliv co má ve složení ančovičky.

Na kilo masa:

• 5–10 g soli
  
  
• 50 ml worcesteru
  
  
• 20 g dijonské hořčice
  
  
• 1 g drceného bílého pepře
  
  
• 10 g třtinového cukru
  
  
• 40 ml vody
  
  

Zamíchat, vmasírovat, nechat v lednici přes noc.

8) Jak dlouho marinovat

Na nakládání je nejlepší zavírací miska. A pokud máš vakuovačku, tak jsi profík – zavakuuj to, bude to proleželé rychleji a rovnoměrněji.

Já běžně nechávám maso marinovat přes noc, ale když můžeš zabrat místo v lednici déle, nech to klidně 2 dny – bude to obvykle křehčí a chuť hlubší.

9) Sušení: jak trefit „akorát“

Teď ta nejdůležitější věc: správně to vysušit. Chceš, aby maso bylo akorát.

• nedosušíš → zplesniví
  
  
• přesušíš → bude chutnat hůř (a bude to jak podrážka)
  
  

Test ohnutí (nejlepší domácí radar)

• zlomí se na dva kusy → přesušené
  
  
• ohne se a ani nepopraská → nedosušené
  
  
• ideál → praská a láme se, ale pořád drží u sebe
  
  

Test přestřižením

Když to přestřihneš nůžkama, uvnitř má být barva „hotového“ masa (u hovězího do hněda; u vepře a krůty světlejší), ale nemělo by to být červené nebo růžové.

10) Postup v troubě (jednoduše a funkčně)

1. Nastav troubu na cca 75 °C a nech ji vyhřát.
   
   
2. Maso dej buď:
   
   
• na plech na pečicí papír, nebo
  
  
• ideálně napíchané na špejle a zavěšené přes mřížku (lepší proudění)
  
  
3. Nech to 10–15 minut prohřát (a jestli chceš mít klid, vezmi vpichový teploměr a ověř „jádro“). U jerky se obecně doporučuje prohřát na bezpečnou vnitřní teplotu a až pak sušit.
   
   
4. Potom sniž teplotu na cca 50–60 °C, nech pootevřené dveře (třeba vařečkou) a dej horkovzduch, ať se hýbe vzduch a pára může ven.
   
   
5. Suš klidně dlouho – každá trouba je jiná a tloušťka plátků dělá brutální rozdíl.
   
   

A teď důležitá věc: než zjistíš „svůj“ čas, kontroluj. Po několika hodinách klidně každou hodinu udělej test ohnutí. Až si budeš jistý, střihni a koukni na barvu.

11) Sušička na ovoce 

U domácí sušičky je důležité:

• během sušení prohazovat síta (třeba 2–3× je celé přeskládej)
  
  
• teplotu raději zkontrolovat teploměrem, protože spousta sušiček ukazuje něco, co se realitě jen směje
  
  
• když je maso akorát, mělo by jít dobře sundat ze sušících sít
  
  

Závěr a co bude v dalším díle

Když dodržíš výběr masa, ořez, rovnoměrné plátky a trefíš „akorát“ vysušení, odměnou ti bude jerky, které chutná jak má – a hlavně: nebudeš se bát ho jíst.

A nejlepší část? Druhá várka bude vždycky lepší než první. Protože už budeš vědět, jak se chová tvoje trouba/sušička a jak přesně vypadá „praská, ale drží“.

V dalším díle můžeme se dozvíš

• další typy sušení (kamna, táborák, slunce… a možná i ta temná magie),
  
  
• jak ladit chuť (sladké/kyselé/pálivé),
  
  
• a co dělat, aby jerky vydrželo co nejdéle a chutnalo pořád stejně.